La sécurité des produits alimentaires est un enjeu planétaire de santé publique, pour cela une évaluation des risques avant la mise sur le marché est indispensable pour s’assurer que la présence potentielle de ces substances dans les denrées ne présente aucun danger chimique ou physique sur la santé du consommateur.

La contamination chimique peut provenir des substances utilisées lors des processus de transformations, de conservations et de distributions des denrées dans les exploitations agricoles ou les industries agro-alimentaires, mais également d’un environnement agricole dégradé se retrouvant ainsi par inadvertance dans les aliments.

Les teneurs de ces substances dans les aliments font l’objet d’une surveillance, de ce fait, ceux présentant des teneurs dépassant ces normes ne peuvent être commercialisés.

L’application de la microbiologie couvre en effet de nombreux domaines d’activités. Celles-ci présentent un réel avantage en industrie alimentaire permettant notamment la fabrication à grande échelle d’un nombre important de produits. En effet les micro-organismes comme les levures, bactéries, champignons interviennent dans l’élaboration des yaourts, fromages par fermentation. Ces produits sont alors plus savoureux et plus faciles à digérer et se conservent plus longtemps. De plus, les levures sont utilisées dans la fabrication du pain et des boissons alcoolisées. Par ailleurs, certaines protéines produites par les micro-organismes sont utilisées comme épaississants et émulsifiants. De ce fait, on considère que ces micro-organismes mettent en jeu une importante activité industrielle.

Un aliment de qualité est un aliment qui est capable de répondre aux besoins journaliers des consommateurs. Le secteur alimentaire regroupe trois critères de qualité des aliments tels que : la valeur nutritionnelle, la qualité sanitaire et hygiénique et la qualité organoleptique.

Le contrôle qualité des aliments est essentiel surtout pour le secteur alimentaire avec pour objectif de déterminer la conformité d’un produit et d’assurer la sécurité alimentaire du consommateur.

L’industrie agro-alimentaire, actuellement cherche l’optimisation nutritionnelle des aliments par la réduction de certains ingrédients dans un aliment afin de minimiser leurs risques nocifs sur la santé, tels que la teneur en sucre, en sel et en gras. Cette industrie a mis en place de nombreuses normes pour atteindre une qualité hygiénique optimale des aliments au cours de leurs fabrication jusqu’à leurs arrivés au consommateur.

Avoir une qualité organoleptique et un goût agréable, est aussi parmi les préoccupations des industries alimentaires et ils accordent une part importante à l’innovation sur la qualité organoleptique des aliments.

Une fois le produit est fabriqué, toutes informations concernant la composition, la valeur nutritionnelle et énergétique d’un aliment doivent être indiquées sur les emballages des produits alimentaires pour informer le consommateur de quoi est fait l’aliment qu’il consomme.

Toutes ces nouvelles techniques utilisées au niveau des industries pour améliorer la qualité des produits alimentaires doivent être soumises à des normes réglementaires afin d’assurer la sécurité alimentaire et protéger le consommateur.

Afin de mieux comprendre les préférences et/ou aversions des consommateurs, il est nécessaire d’effectuer une évaluation sensorielle des aliments. Cette dernière utilise l’Homme comme instrument de mesure en faisant appel à tous ses sens que ce soit l’odorat, le gustatif, le toucher, l’ouïe ou la vue. La plupart des tests sensoriels et des tests consommateurs sont menés dans le but de prévoir à la fois le comportement du produit et celui du consommateur dans la réalité ; c’est-à-dire déterminer les propriétés sensorielles et organoleptiques des aliments et leur activité sur les divers récepteurs sensoriels.

Si l’on s’intéresse à la dimension hédonique, un appel doit se faire à des consommateurs dits « naïfs » c’est-à-dire non entraînés aux méthodes de l’évaluation sensorielle mais choisis selon leurs habitudes de consommation du type de produit à étudier.

Les méthodes hédoniques portent sur les préférences des consommateurs et ont pour but de comparer l’appréciation des produits en se focalisant sur les ressentis individuels liés au plaisir ou au déplaisir provoqué par l’aliment.